脈沖殺菌系統(tǒng)具有實(shí)驗(yàn)室版本和工業(yè)版本兩種類(lèi)型，均采用觸摸屏控制界面和單腔高壓電場(chǎng)殺菌設(shè)計(jì)，非常方便操作，既可以靜態(tài)殺菌，也可以連續(xù)流動(dòng)殺菌。其中靜態(tài)殺菌腔非常適合固態(tài)樣品食品如植物組織殺菌應(yīng)用，而連續(xù)流動(dòng)殺菌腔適合連續(xù)流動(dòng)液體的殺菌應(yīng)用。

　　脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)被認(rèn)為是一種潛在的經(jīng)濟(jì)有效的非熱殺菌手段，已經(jīng)成為當(dāng)今研究的一個(gè)熱點(diǎn)。現(xiàn)今脈沖電場(chǎng)殺菌設(shè)備中常用的放電開(kāi)關(guān)為放電管，因此殺菌脈沖波上升時(shí)間多為微秒級(jí)，脈沖上升時(shí)間更短的納秒級(jí)脈沖還未在殺菌技術(shù)中得到試驗(yàn)應(yīng)用。

　　影響脈沖殺菌系統(tǒng)的主要因素有哪些？

　　1、對(duì)象菌的種類(lèi)不同菌種的微生物對(duì)電場(chǎng)的承受能力有很大差別，如 革蘭氏陰性菌較陽(yáng)性菌易殺滅；無(wú) 芽孢菌較有芽孢菌容易被殺滅；處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體比處于穩(wěn)定期的菌體對(duì)電場(chǎng)更為敏感。在相同脈沖電場(chǎng)殺菌條件下，食品中常見(jiàn)細(xì)菌的存活率排序?yàn)椋?霉菌> 乳酸菌> 大腸桿菌> 酵母。

　　2、處理時(shí)間在一定時(shí)間范圍內(nèi)，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)象菌的存活率明顯下降，但當(dāng)下降變得平緩時(shí)，即使再延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，殺菌效果也無(wú)明顯增加。

　　3、食品的濃度與黏度濃度高、黏度大的食品利用脈沖殺菌時(shí)，殺菌效果要受到一定程度的影響，如對(duì)濃縮果汁的脈沖殺菌效果不如鮮果汁的殺菌效果好。

　　4、介質(zhì)電導(dǎo)率介質(zhì)電導(dǎo)率會(huì)影響放電時(shí)的脈沖強(qiáng)度和脈沖次數(shù)。介質(zhì)電導(dǎo)率高的，脈沖頻率相應(yīng)提高，但脈沖寬度隨之下降。這意味著即使脈沖數(shù)目不變，由于殺菌總時(shí)間下降，殺菌效果相應(yīng)下降。

　　5、原始活菌數(shù)在相同溫度下施加同樣時(shí)間的脈沖，原始活菌數(shù)多的食品，其活菌數(shù)減少的對(duì)數(shù)值要大于原始活菌數(shù)低的食品。

　　6、處理溫度在24～60℃的溫度范圍內(nèi)，脈沖殺菌系統(tǒng)殺菌效果隨處理溫度的升高而有所提高，其提高程度一般在10倍以?xún)?nèi)。

　　7、介質(zhì)pH在脈沖殺菌的前期，pH對(duì)殺菌效果的影響不大，但當(dāng)脈沖數(shù)增至一定值時(shí)，pH開(kāi)始顯示對(duì)殺菌效果的影響。